Con motivo de la celebración de la Semana Mundial de la Alergia a Alimentos, Avanzax organizó en Córdoba el pasado 16 de abril una charla sobre el procedimiento de gestión de alérgenos en la restauración colectiva hospitalaria en el Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba, a cargo del veterinario bromatólogo de dicho centro hospitalario José Ferreria, quien explicó el proceso exhaustivo que siguen para controlar los alérgenos en las comidas que se sirven a las personas hospitalizadas.
Según detalló, Ferreira, el proceso comienza en planta con la comunicación del paciente a enfermería de la alergia o alergias que tiene. Al recibir cocina esta notificación, un software filtra los 14 alérgenos obligatorios, aunque también tiene en cuenta el resto de alérgenos que no aparecen recogidos en el Reglamento 1169, mediante elaboración de fichas técnicas realizadas al efecto. Las fichas técnicas se realizan de todo aquello que esté en contacto con los alimentos, incluidos los productos de limpieza. Por lo tanto, cada receta deberá seguir esa ficha técnica escrupulosamente.
Los platos con alérgenos se preparan en instalaciones diferentes a los realizados para pacientes sin alergia, supervisados en todo momento por una dietista encargada de seguir el proceso de elaboración muy de cerca, detectando posibles desviaciones que pudiesen llegar a ocurrir, y ordenando el orden de prelación en la elaboración para poder minimizar riesgos.
En esta cocina, además, se realiza un correcto control de almacenaje de utensilios y aparatos únicos para los menús con alergias. Desde freidoras, batidoras hasta balanzas.
Igualmente se controlan los alérgenos mediante separación por barreras físicas, para no producir contaminación cruzada.
Según informó José Ferreira, se minimizan los movimientos de personal y equipos para controlar igualmente las posibles contaminaciones por trazas. Y, con el mismo fin, y al final de todo el proceso, se parafinan los platos, para preservarlos correctamente. Platos que han sido, correctamente etiquetados previa entrega al paciente en su habitación. Todo esto, además, se complementa con formación al personal de cocina sobre este tema.
Por su parte, la representante de Avanzax, Fátima Castro (tesorera) presentó los objetivos y servicios de la Asociación Andaluza de Alergia a Alimentos, enumerando las precauciones que tiene que seguir una persona diagnosticada de alergia alimentaria en los distintos ámbitos de la vida y explicando cómo puede sentirse en una sociedad que aún desconoce esta realidad. Además, hizo un llamamiento a los centros escolares, empresas alimentarias y administraciones para que se sensibilicen sobre la alergia a alimentos.